近年來，“吃了隔夜菜會致癌”的說法不斷被熱炒，隔夜菜真的那么可怕嗎?青年教授、華南農(nóng)業(yè)大學食品學院教師徐振林解釋，其實這種說法并不科學。“這一傳說是如何產(chǎn)生的呢?植物吸收氮肥轉(zhuǎn)化為氨基酸，伴隨硝酸鹽的產(chǎn)生，在酶或細菌的作用下，硝酸鹽可還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入內(nèi)體，可部分轉(zhuǎn)化為致癌物——亞硝胺。”

　　不過，亞硝酸鹽并沒有傳說中的可怕。我國對食品中亞硝酸鹽的限量標準是：蔬菜〈4mg/kg, 鮮肉類〈3mg/kg，香腸、腌菜等〈20mg/kg，肉制品、火腿〈30mg/kg，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量往往不會達到該標準。

　　徐振林引用權(quán)威科學雜志的測試結(jié)果稱，新鮮蔬菜也會有亞硝酸鹽，含量會隨著放置日子的增加而增量，葉菜類尤其明顯。因此最好當天購買當天食用，如果不能，應放在冰箱保存。比如以4攝氏度的溫度保存，到了第二天，亞硝酸鹽的增量大大低于在常溫保存下的增量。實驗還對比了煮熟的西蘭花在常溫及低溫保存下亞硝酸鹽的增量。結(jié)果顯示，低溫保存可以有效抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

　　“一般情況下若低溫保存，隔夜菜不影響健康，但也建議盡量少吃隔夜菜，因為營養(yǎng)價值會下降。” 徐振林稱。